[品味嘗鮮] 創新傳統的調酒新玩法 - 紹興就要PA - 品酒 Part 01 @ 黃玉米

若要人們猜一猜上面這杯調酒的基酒是什麼，相信有一半以上的人猜不到答案。因為這杯調酒所用的基酒，很少在調酒場合中出現，甚至大部份年輕一輩的朋友連單品都很少接觸過。

以前長輩們在江浙餐廳大快朵頤的時候，總會搭上一瓶深褐色的方型酒瓶，上面的標籤將鑲著金邊，寫著厚實的「紹興酒」三個毛筆字。他們總喜歡倒進酒海，搭上幾顆話梅，你一杯我一杯地就閒話家常了起來。

對年輕一輩的人來說，這「紹興酒」可謂是只聞其名、不識其味的一款經典老酒。可能有些人喝都沒喝過，又怎麼會拿來當做調酒的基酒呢？這還真是個新奇的嘗試。

這是場特別的品酒會，過去參加過紅酒、白酒、啤酒、水果酒...等等的品酒會，就是沒接觸過以紹興為主題的。

紹興酒，屬於黃酒的一種，依不同的釀製年份可以分為不同等級的名稱，我把它整理成以下的表格，比較好對照：

紹興酒年份及其對照名稱表
釀製藏酒年數	名稱
三年以內	別翭急，還在釀啦
三年以上	紹興酒
五年以上	陳年紹興酒
十年以上	十年窖藏紹興酒
十六年以上	女兒紅
十八年以上	狀元紅

和製作葡萄酒或威士忌的橡木桶相比，紹興使用中國傳統工藝中特有的陶瓷做為藏酒容器，瓶身上的細微毛細孔，正是酒類隱含著另類生命力的原因，讓典藏的酒類隨著時間的變化，而有著不同的成長與變化。

這與醃漬食品以及發酵製成的起司 (Cheese)，有著異曲同工之妙，所以它們常會拿來做為配對食用，增添生活中的許多樂趣與驚喜。

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紹興就要PA 紹興酒

在品嘗以紹興為基酒的調酒之前，能夠再一次嘗試以上這幾種不同年份的紹興，讓我有機會回想過去陪著長輩們在江浙餐館裡喝到的那種特別口味。

和其他酒類不同的是，喝過紹興酒之後，舌頭上會包覆著一層厚實的糯米香味，這是一種紹興酒獨有的厚實口感，與其他酒類間的辨識度非常地高。

在我一一試過「紹興」、「陳紹」、與「十年窖藏紹興」這三種不同存放年份的酒之後，簡單整理我個人的口感如下：

	紹興酒	陳年紹興酒	十年窖藏精釀陳紹
香氣 (醇)	較淡	中等	較濃
口感濃度 (實)	較少	中等	較多
酸味	較少	中等	較多
糯米口味 (厚)	較厚	中等	較薄

我認為紹興獨特飲後留在舌間的厚實感覺，應該是糯米釀造時所留下的一些小分子造成的，那味道有點像從未調味過的麻糬。而隨著藏酒時間的增加，酒精的濃度也些微增長，加上酒精氧化後讓有機酸隨著增加，進而合成脂類形成多種香氣的來源，這也讓紹興的口感隨著窖藏年份的增長，增添了更多的變化與層次。

以上只是個人的感覺，口感部份實際上較難量化與形容，有興趣的朋友可以找機會自己試試看是否與我相同。

玉泉紹興酒

板橋 66號角落的品酒現場，提供了美味的德國豬腳和紹興香腸，在喝完紹興之後，都會很想吃肉，這真的是不錯的搭配。紹興獨特的口味香氣為引子，把肉的美味整個給提了出來，實在絕配。

在中場抽出幸運的獎品得主之後，事先溫酒溫好的女兒紅即將登場...

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左方的是溫酒壺，裡面已經倒入熱水溫熱著女兒紅。

溫熱過後的女兒紅 (十六年窖藏紹興酒)，口感層次比未溫熱過的還更明顯。

熱氣使得酒氣、水、米香...等等元素分離開來，喝到嘴裡時，很容易就可以分辨出來。這時候加上話梅的酸甜口味，會讓口感更加多元，和常溫的紹興加話梅的口感大不相同。

而溫熱過後的女兒紅，可能因為糯米的澱粉分子被熱解或糊化得更細，所以停留在舌頭上的時間就縮短了許多。剛開始不習慣紹興酒獨特醇厚口感的朋友，可以試著溫熱著喝喝看。

女兒紅罐子背面